Personal Chefs

Sessão Água na boca, revista Roteiro
12/03/2009
Por Beth Almeida




A rotina do dia-a-dia é queixa frequente de profissionais das mais diversas áreas. E não seria diferente na gastronomia. Todos os dias na mesma cozinha, com os mesmos utensílios, executando os mesmos cardápios... Mas há uma turma de chefs de cozinha que não se contenta com a mesmice e busca alternativas para conciliar o prazer de cozinhar com a própria inquietude.
São os “personal chefs”, profissionais que levam a vida prestando consultoria a empreendimentos da área gastronômica ou a eventos dos mais diversos tipos.
A tendência parece ter chegado a Brasília para ficar. Para restaurantes, eles criam
novas identidades, formatam cardápios, pesquisam fornecedores, treinam funcionários,
enfim, montam e acompanham os, primeiros passos do empreendimento alheio. Para aqueles que gostam de receber os amigos sem ter trabalho, elaboram cardápios
sob medida, ao gosto do cliente.
“Não consigo me ver fazendo a mesmacoisa todos os dias, por isso me fascina
a área de consultoria: cada dia estou num lugar diferente, com pessoas diferentes
e novos cardápios”, afirma a chef Juliana Cestari, que, há três anos morando em Brasília, tem em seu currículo cardápios de mais de dez casas da cidade, como Wrap and Roll, Sonoma Steak, Laguna, Bistrô Gourmet e Grão Contemporâneo, só para citar alguns exemplos. Formada pelo Senac de Águas de São Pedro, cidade Depois de Rio e São Paulo, também em Brasília é cada
vez maior a procura pelos serviços desses profissionais do interior de São Paulo, Juliana admite que gosta de fazer de tudo, com exceção da cozinha japonesa. “Não me aventuro a fazer algo que não domino, mas estou sempre estudando, comprando livros e assistindo a programas de culinária na TV, como os do Jamie Oliver, Nigella Lawson, Gordon Ramsey e outros”, conta.
Trabalhar em cozinha alheia também pode trazer dificuldades, como, por exemplo,
a falta de familiaridade com os equipamentos e utensílios disponíveis.
Para evitar esses percalços, Juliana Cestari prefere ter tempo para adaptar todo
o cardápio planejado à rotina das cozinhas e também para o treinamento do pessoal. “O trabalho de consultoria é bem complexo. Precisamos atender às pretensões
dos proprietários da casa e aconselhá-los quando achamos, por nossa experiência,
que o que está sendo planejado não vai agradar à clientela. Temos dificuldades
com a regularidade do fornecimento dos ingredientes e também com o treinamento
da mão-de-obra”, enumera Juliana, cuja consultoria inclui o acompanhamento da
casa nos primeiros meses de funcionamento, não só para verificar as práticas desenvolvidas pelos trabalhadores da cozinha, mas também para as sempre necessárias
adaptações no cardápio. “Sempre que há novos empreendimentos, aviso aos proprietários do restaurante que aquele primeiro cardápio não é o que prevalecerá;
a partir dele, descobrimos qual é o gosto dos clientes, o que o público daquela
região prefere”, explica.

Viagem ao redor do Kebab

Brasília, domingo, 30 de maio de 2010
Viagem ao redor do Kebab
por Maria fernanda seixas
Fotos: Gustavo Moreno/CB/D.A Press



As chefs Fátima Hamú e Juliana Cestari trocam impressões sobre essa iguaria árabe cada vez mais universal



Dizem que é muito mais fácil comprar um kebab nas ruas de Paris do que em qualquer país árabe, ou mesmo na Grécia, que protesta a paternidade daquilo que chamam de churrasquinho grego. É certo também que os kebabs novaiorquinos fazem tanto sucesso quanto a fast food nativa. Na Alemanha, há quem defenda que esse já é um prato tão tradicional quanto o bratwurst, o sanduíche de salsichão. Por aqui, os espetos giratórios também são velhos conhecidos — na cidade de São Paulo, pode-se apreciá-los em qualquer esquina. Polêmicas à parte, para quem come e para quem prepara o petisco, pouco interessa sua origem. Se o prato se difundiu no mundo inteiro é porque é, indiscutivelmente, uma delícia.

Em Brasília, o pãozinho árabe recheado — figurinha batida na W3 Sul — sempre se apresentou daquele jeito meio largadão: no espeto, ao ar livre, sabe-se lá há quanto tempo. Eis que uma série de empresários se atentou para a crescente moda de kebaberias sofisticadas e trouxe a ideia para cá. Recentemente, foram inauguradas na cidade pelo menos cinco lojas com a proposta. A tradição ficou um pouco de lado e deu lugar à criatividade. Alguns estabelecimentos se alinham mais ao fast food, outros têm inclinação gourmet. Todos oferecem kebabs inusitados, que podem levar gengibre, curry, pesto, chutney de manga, hortelã e até ovo frito.

Mas, num universo gastronômico tão tradicional quanto o árabe, como fica essa relação com o contemporâneo? Convidamos uma sumidade no meio, a chef Fátima Hamú, proprietária do requintado Lagash, para um lanche no Hayal Kebab, onde escolheu, entre 23 opções, um kebab para degustar. Lá, o menu é assinado pela chef Juliana Cestari. As duas engataram uma deliciosa conversa sobre gastronomia.
“A família do meu pai é da Síria e a da minha mãe, do Líbano. Então, lá em casa, tudo acontecia ao redor da mesa. Quando decidimos montar um negócio, em 1987, optamos pelo restaurante e fizemos todo o cardápio com receitas de família. Tudo muito tradicional”, conta Fátima. Já a chef Juliana, nascida em Jaú (SP), relata que seu processo de criação é completamente livre e seu compromisso é somente com o sabor e a qualidade do produto. “Mergulhei nesse universo, fiz pesquisa e, com a ajuda de alguns amigos que participaram de degustações, escolhemos o menu”, explica. Teve até uma vez que ela permitiu que os convidados montassem seus kebabs sozinhos, com os ingredientes que lhes convinham. A ideia não deu muito certo, ela admite. “As pessoas acabam botando tudo o que gostam dentro do pão folha e acaba que nada combina”, diverte-se.

Será que Fátima aprovaria as liberdades da cozinha contemporânea? “Imagina. Eu acho ótimo. E difunde a cultura, mesmo que de um jeito novo. Antes as pessoas achavam que a comida árabe se resumia a kibe e esfiha. Quando o restaurante começou, lembro que raramente alguém pedia o cordeiro. Hoje é um dos pratos que mais sai. Essa evolução é muito importante”, opina. Ela, inclusive, já bancou uma ou outra invenção de pratos perto de datas comemorativas para variar o cardápio do Lagash. Para a chef, no entanto, nada se iguala à receita de kibe cru da família, que permanece a mesma há séculos.

Pelo menos em uma ocasião, a chef viu seus esforços naufragarem em virtude do purismo. “Uma vez, uma comitiva do Irã, que tinha marcado hora no restaurante quando veio a Brasília, se recusou a sentar quando soube que não cozinhamos sob as regras muçulmanas de alimentação”, lembra. Ortodoxias à parte, o prato escolhido por Fátima na kebaberia — um kebab de muçarela de búfala, filé mignon e geleia de pimentão — foi aprovado com louvor. “Estava delicioso”, aponta a chef, abençoando a fusão.


Uma iguaria popular
Não se sabe ao certo quem foi o primeiro a preparar o kebab, também conhecido como kabob, kebap, kabab, shawarma, gyrus, entre outros nomes.

O que se sabe é que o kebab difundido na europa foi criação de Mahmut Aygün, há quatro décadas. Nascido na Turquia, foi para a Alemanha quando adolescente e começou a comercializar seu pão folha com carne de cordeiro e salada na periferia de Berlim. Desde então era considerado o rei do kebab.

Significado religioso
Tradicionalmente, os muçulmanos seguem leis religiosas (e muitas vezes civis também) na hora do preparo e da ingestão de alimentos. As regras vão desde direcionar alimentos a Meca a comer com o pés posicionados de forma que não apontem para outra pessoa.



Kebab de cordeiro com molho de tomate e coco
Ingredientes
250ml de molho de tomate pronto
10ml de óleo de girassol
1/2 cebola pequena ralada
1 dente de alho picadinho
30g de açúcar refinado
Água e sal
Pimenta-do-reino
Ramos de manjericão
125ml de leite de coco
500g de carne de cordeiro de sua preferência
60ml de molho picante de tomate e coco
250g de muçarela ralada
50g de queijo parmesão ralado
5 discos de pão folha

Modo de fazer
Para o preparo do molho, em uma panela, coloque o óleo, a cebola, o alho e os ramos de manjericão. Refogue até que a cebola fique transparente.
Acrescente o açúcar e deixe derreter.
Coloque o molho de tomate, um pouco de água e o leite de coco.
Corrija o sal e a pimenta do reino.
Deixe cozinhar em fogo baixo até encorpar.
Tempere a carne de cordeiro com sal e pimenta a gosto, leve a uma frigideira quente com um fio de óleo e frite a carne sem deixar formar água.
Monte os kebabs na seguinte ordem: o pão folha como base, queijo muçarela e parmesão, molho e cordeiro. Feche-o e está pronto para comer. Se quiser, pode levar um pouco à chapa ou à frigideira para o pão ficar torradinho e crocante.
Sirva com molho de iogurte e hortelã à parte.

Rendimento: 5 kebabs

Raz el hanout

Mistura especial de grãos aromáticos típica do Marrocos, que dizem ter propriedades afrodisíacas. É muito utilizado para preparação de Tajine e carnes em geral.

Ingredientes:
1 colher de chá de cominho
1 colher de chá de gengibre em pó
1 colher de chá de sal
¾ de colher de chá de canela
¾ de colher de chá de pimenta-do-reino preta
½ colher de chá de semente de coentro
½ colher de chá de páprica picante
½ colher de chá de ervas de provence
½ colher de chá de noz moscada
¼ de colher de chá de cravo-da-índia

Modo de preparo:
Misture tudo. Conservar em um recipiente seco por até 1 mês.


Copos e bules em feira no Marrocos

Salada Maroccan

Feira Djemaa El Fna em Marrakesh, onde tudo é possível

Ingredientes:
3 tomates sem sementes picados em cubos
1 cebola em cubinhos
2 pepinos japoneses picados em cubos
½ pimentão amarelo cortado em cubos
½ xícara de chá de hortelã picada
½ xícara de chá de salsinha picada
½ xícara de chá de cebolinha picada
½ xícara de chá de azeite
½ xícara de suco de limão
uma pitada de cominho em pó
sal a gosto
pimenta-do-reino
2 maços de alface americana

½ pão Folha torrado por pessoa

Modo de preparo:
Misture o tomate, a cebola, o pepino e o pimentão. Acrescente as ervas, o azeite, o suco de limão e o cominho. Tempere com o sal e a pimenta-do-reino. Sirva com as folhas de alface americana e os pães.



Draa Valley no Marrocos

Tajine de cordeiro com uvas passas e amêndoas

Ingredientes:
750 g de carne de cordeiro em cubos médios
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 cebola em cubos médios
3 dentes de alho amassados
1 pedaço pequeno de canela em rama
50 g de uvas passas pretas em caroço
150 g de amêndoas torradas
1 cenoura média
Água o quanto baste
350 ml de molho de tomate
1 tablete de caldo de carne
Pimenta-do-reino e sal a gosto
Has el hanout a gosto
Salsinha
cebolinha

Modo de preparo:
Tempere a carne com o sal, pimenta, azeite, o has el hanout e o alho. Deixe descansar por 1 hora para os sabores apurarem.
Processe a cenoura e a cebola, reserve.
Na panela de pressão coloque um pouco de óleo e vá fritando os pedaços de carne até ficarem dourados. Retire-os e reserve.
Na mesma panela coloque a cebola e a cenoura e refogue até que a cebola esteja transparente, retorne com a carne já frita, o molho de tomate, a canela em pau e o caldo de carne. Complete com água até cobrir tudo. Leve ao fogo alto até pegar pressão e diminua em seguida. Cozinhe por aproximadamente 30 minutos após a panela começar a chiar.
Verifique se a carne está cozida e coloque as uvas passas.
Sirva em uma travessa e polvilhe com as ervas frescas e as amêndoas torradas.


Dunas de Erg Chebbi, Merzouga - Marrocos