Garde Manger é a parte fria da cozinha. O profissional dessa área é o responsável por todas as preparações frias e algumas quentes.
Por ser uma cozinha fria não tem aroma e, por esse motivo, os pratos devem chamar a atenção pelo visual: Alguém já dizia..."_ Primeiro come-se com os olhos!"
Para se ter um bom resultado final, é importante ter muita atenção na escolha dos ingredientes e na qualidade na matéria prima.
Tentar fazer da sazonalidade sua aliada, procurando sempre os vegetais e frutas da estação. O preço será menor e o produto estará em melhores condições para uso.
Saladas
As saladas basicamente são um prato frio composto de um ou mais ingredientes, ligados ou não por um molho.
Para se fazer uma salada de folhas, precisamos conhecer suas texturas e sabores para acertar na maneira de servir. Atenção na combinação!
Há as de sabor amargo (radicchio), picante (agrião) e suave (alfaces).
Não se aconselha cortar as folhas com uma faca, pois em contado com o metal elas se oxidam. O certo é rasgar com as mãos.
As folhas devem ser bem secas e acondicionadas sob refrigeração cobertas com um papel úmido.
Combinações usadas em saladas:
Qto ao sabor:
Salgado-doce (pêra com gorgonzola)
Ácido-gorduroso (vinagre com azeite)
picante-doce (chutney)
leve rico (amêndoas com vagem)
Qto à textura:
Crocante-macio (salada com batata palha)
Macio-firme (salada de folhas com parma)
Temperatura:
Quente-frio salada com molho morno
O mais importante é que a composição das saladas deve ser equilibrada, atraente, apetitosa e bem preparada. Deve conter também ingredientes com texturas, sabores e cores diferentes.
E não esqueça: A aparência final é muito importante. Capriche!!
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