Viagem ao redor do Kebab
por Maria fernanda seixas
Fotos: Gustavo Moreno/CB/D.A Press
As chefs Fátima Hamú e Juliana Cestari trocam impressões sobre essa iguaria árabe cada vez mais universal
Dizem que é muito mais fácil comprar um kebab nas ruas de Paris do que em qualquer país árabe, ou mesmo na Grécia, que protesta a paternidade daquilo que chamam de churrasquinho grego. É certo também que os kebabs novaiorquinos fazem tanto sucesso quanto a fast food nativa. Na Alemanha, há quem defenda que esse já é um prato tão tradicional quanto o bratwurst, o sanduíche de salsichão. Por aqui, os espetos giratórios também são velhos conhecidos — na cidade de São Paulo, pode-se apreciá-los em qualquer esquina. Polêmicas à parte, para quem come e para quem prepara o petisco, pouco interessa sua origem. Se o prato se difundiu no mundo inteiro é porque é, indiscutivelmente, uma delícia.
Em Brasília, o pãozinho árabe recheado — figurinha batida na W3 Sul — sempre se apresentou daquele jeito meio largadão: no espeto, ao ar livre, sabe-se lá há quanto tempo. Eis que uma série de empresários se atentou para a crescente moda de kebaberias sofisticadas e trouxe a ideia para cá. Recentemente, foram inauguradas na cidade pelo menos cinco lojas com a proposta. A tradição ficou um pouco de lado e deu lugar à criatividade. Alguns estabelecimentos se alinham mais ao fast food, outros têm inclinação gourmet. Todos oferecem kebabs inusitados, que podem levar gengibre, curry, pesto, chutney de manga, hortelã e até ovo frito.
Mas, num universo gastronômico tão tradicional quanto o árabe, como fica essa relação com o contemporâneo? Convidamos uma sumidade no meio, a chef Fátima Hamú, proprietária do requintado Lagash, para um lanche no Hayal Kebab, onde escolheu, entre 23 opções, um kebab para degustar. Lá, o menu é assinado pela chef Juliana Cestari. As duas engataram uma deliciosa conversa sobre gastronomia.
“A família do meu pai é da Síria e a da minha mãe, do Líbano. Então, lá em casa, tudo acontecia ao redor da mesa. Quando decidimos montar um negócio, em 1987, optamos pelo restaurante e fizemos todo o cardápio com receitas de família. Tudo muito tradicional”, conta Fátima. Já a chef Juliana, nascida em Jaú (SP), relata que seu processo de criação é completamente livre e seu compromisso é somente com o sabor e a qualidade do produto. “Mergulhei nesse universo, fiz pesquisa e, com a ajuda de alguns amigos que participaram de degustações, escolhemos o menu”, explica. Teve até uma vez que ela permitiu que os convidados montassem seus kebabs sozinhos, com os ingredientes que lhes convinham. A ideia não deu muito certo, ela admite. “As pessoas acabam botando tudo o que gostam dentro do pão folha e acaba que nada combina”, diverte-se.
Será que Fátima aprovaria as liberdades da cozinha contemporânea? “Imagina. Eu acho ótimo. E difunde a cultura, mesmo que de um jeito novo. Antes as pessoas achavam que a comida árabe se resumia a kibe e esfiha. Quando o restaurante começou, lembro que raramente alguém pedia o cordeiro. Hoje é um dos pratos que mais sai. Essa evolução é muito importante”, opina. Ela, inclusive, já bancou uma ou outra invenção de pratos perto de datas comemorativas para variar o cardápio do Lagash. Para a chef, no entanto, nada se iguala à receita de kibe cru da família, que permanece a mesma há séculos.
Pelo menos em uma ocasião, a chef viu seus esforços naufragarem em virtude do purismo. “Uma vez, uma comitiva do Irã, que tinha marcado hora no restaurante quando veio a Brasília, se recusou a sentar quando soube que não cozinhamos sob as regras muçulmanas de alimentação”, lembra. Ortodoxias à parte, o prato escolhido por Fátima na kebaberia — um kebab de muçarela de búfala, filé mignon e geleia de pimentão — foi aprovado com louvor. “Estava delicioso”, aponta a chef, abençoando a fusão.
Uma iguaria popular
Não se sabe ao certo quem foi o primeiro a preparar o kebab, também conhecido como kabob, kebap, kabab, shawarma, gyrus, entre outros nomes.
O que se sabe é que o kebab difundido na europa foi criação de Mahmut Aygün, há quatro décadas. Nascido na Turquia, foi para a Alemanha quando adolescente e começou a comercializar seu pão folha com carne de cordeiro e salada na periferia de Berlim. Desde então era considerado o rei do kebab.
Significado religioso
Tradicionalmente, os muçulmanos seguem leis religiosas (e muitas vezes civis também) na hora do preparo e da ingestão de alimentos. As regras vão desde direcionar alimentos a Meca a comer com o pés posicionados de forma que não apontem para outra pessoa.
Kebab de cordeiro com molho de tomate e coco
Ingredientes
250ml de molho de tomate pronto
10ml de óleo de girassol
1/2 cebola pequena ralada
1 dente de alho picadinho
30g de açúcar refinado
Água e sal
Pimenta-do-reino
Ramos de manjericão
125ml de leite de coco
500g de carne de cordeiro de sua preferência
60ml de molho picante de tomate e coco
250g de muçarela ralada
50g de queijo parmesão ralado
5 discos de pão folha
Modo de fazer
Para o preparo do molho, em uma panela, coloque o óleo, a cebola, o alho e os ramos de manjericão. Refogue até que a cebola fique transparente.
Acrescente o açúcar e deixe derreter.
Coloque o molho de tomate, um pouco de água e o leite de coco.
Corrija o sal e a pimenta do reino.
Deixe cozinhar em fogo baixo até encorpar.
Tempere a carne de cordeiro com sal e pimenta a gosto, leve a uma frigideira quente com um fio de óleo e frite a carne sem deixar formar água.
Monte os kebabs na seguinte ordem: o pão folha como base, queijo muçarela e parmesão, molho e cordeiro. Feche-o e está pronto para comer. Se quiser, pode levar um pouco à chapa ou à frigideira para o pão ficar torradinho e crocante.
Sirva com molho de iogurte e hortelã à parte.
Rendimento: 5 kebabs
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