Personal Chefs

Sessão Água na boca, revista Roteiro
12/03/2009
Por Beth Almeida




A rotina do dia-a-dia é queixa frequente de profissionais das mais diversas áreas. E não seria diferente na gastronomia. Todos os dias na mesma cozinha, com os mesmos utensílios, executando os mesmos cardápios... Mas há uma turma de chefs de cozinha que não se contenta com a mesmice e busca alternativas para conciliar o prazer de cozinhar com a própria inquietude.
São os “personal chefs”, profissionais que levam a vida prestando consultoria a empreendimentos da área gastronômica ou a eventos dos mais diversos tipos.
A tendência parece ter chegado a Brasília para ficar. Para restaurantes, eles criam
novas identidades, formatam cardápios, pesquisam fornecedores, treinam funcionários,
enfim, montam e acompanham os, primeiros passos do empreendimento alheio. Para aqueles que gostam de receber os amigos sem ter trabalho, elaboram cardápios
sob medida, ao gosto do cliente.
“Não consigo me ver fazendo a mesmacoisa todos os dias, por isso me fascina
a área de consultoria: cada dia estou num lugar diferente, com pessoas diferentes
e novos cardápios”, afirma a chef Juliana Cestari, que, há três anos morando em Brasília, tem em seu currículo cardápios de mais de dez casas da cidade, como Wrap and Roll, Sonoma Steak, Laguna, Bistrô Gourmet e Grão Contemporâneo, só para citar alguns exemplos. Formada pelo Senac de Águas de São Pedro, cidade Depois de Rio e São Paulo, também em Brasília é cada
vez maior a procura pelos serviços desses profissionais do interior de São Paulo, Juliana admite que gosta de fazer de tudo, com exceção da cozinha japonesa. “Não me aventuro a fazer algo que não domino, mas estou sempre estudando, comprando livros e assistindo a programas de culinária na TV, como os do Jamie Oliver, Nigella Lawson, Gordon Ramsey e outros”, conta.
Trabalhar em cozinha alheia também pode trazer dificuldades, como, por exemplo,
a falta de familiaridade com os equipamentos e utensílios disponíveis.
Para evitar esses percalços, Juliana Cestari prefere ter tempo para adaptar todo
o cardápio planejado à rotina das cozinhas e também para o treinamento do pessoal. “O trabalho de consultoria é bem complexo. Precisamos atender às pretensões
dos proprietários da casa e aconselhá-los quando achamos, por nossa experiência,
que o que está sendo planejado não vai agradar à clientela. Temos dificuldades
com a regularidade do fornecimento dos ingredientes e também com o treinamento
da mão-de-obra”, enumera Juliana, cuja consultoria inclui o acompanhamento da
casa nos primeiros meses de funcionamento, não só para verificar as práticas desenvolvidas pelos trabalhadores da cozinha, mas também para as sempre necessárias
adaptações no cardápio. “Sempre que há novos empreendimentos, aviso aos proprietários do restaurante que aquele primeiro cardápio não é o que prevalecerá;
a partir dele, descobrimos qual é o gosto dos clientes, o que o público daquela
região prefere”, explica.